Výhody a nevýhody každého z pektínu, karagénanu a modifikovaného kukuričného škrobu
Pektín je polysacharid extrahovaný z ovocia a zeleniny, ktorý môže v kyslom prostredí vytvárať gély s cukrami. Sila gélu pektínu je ovplyvnená faktormi, ako je esterifikácia, pH, teplota a koncentrácia cukru. Pektínové jemné cukríky sa vyznačujú vysokou transparentnosťou, jemnou chuťou a nie je ľahké ich vrátiť do piesku.
Pektín možno rozdeliť na vysoký metoxyl pektín a nízky metoxyl pektín podľa stupňa metylesterifikácie. Vysokoesterový pektínový gélový systém, ktorý spĺňa základné podmienky tvorby gélu pre pH 2,0 ~ 3,8, rozpustné tuhé látky 55% a ovplyvňuje tvorbu gélu a silu nasledujúcich faktorov:
- Kvalita pektínu: dobrá alebo zlá kvalita priamo ovplyvňuje schopnosť a silu tvorby gélu; a
- Obsah pektínu: čím vyšší je obsah pektínu v systéme, tým ľahšie je vytvorenie väzbovej zóny medzi sebou a tým lepší je gélový efekt;
- Obsah a typ rozpustných pevných látok: rôzny obsah a typ rozpustných pevných látok, súťaž o molekuly vody rôzneho stupňa intenzity, tvorba gélu a sila rôznych účinkov;
- Trvanie teploty a rýchlosť chladenia: rýchlosť ochladzovania sa zrýchľuje, aby sa znížila teplota tvorby gélu, naopak, teplota systému po dlhú dobu pri mierne vyššej teplote ako je teplota gélu povedie k zvýšeniu teploty tvorby gélu.
Nízkoesterový pektínový a vysokoesterový pektínový systém je podobný, podmienky tvorby nízkoesterového pektínového gélu, teplota gélu, sila gélu atď. tiež podliehajú nasledujúcim faktorom vzájomných obmedzení:
- Kvalita pektínu: dobrá alebo zlá kvalita priamo ovplyvňuje schopnosť a pevnosť gélu.
- hodnota DE a DA pektínu: keď sa hodnota DE zvýši, teplota tvorby gélu sa zníži; keď sa hodnota DA zvýši, zvýši sa aj teplota tvorby gélu, ale hodnota DA je príliš vysoká, čo povedie k tomu, že teplota tvorby gélu prekročí teplotu bodu varu systému a systém okamžite vytvorí predgél;
- Obsah pektínu: zvýšenie obsahu, sila gélu a teplota tvorby gélu sa zvýši, ale príliš vysoká bude viesť k vytvoreniu predgélu;
- koncentrácia Ca2+ a chelatačné činidlo Ca2+: zvyšuje sa koncentrácia Ca2+, zvyšuje sa pevnosť gélu a teplota gélu; po dosiahnutí optimálnej pevnosti gélu sa koncentrácia vápenatých iónov naďalej zvyšuje, pevnosť gélu začala byť krehká, slabšia a nakoniec sa vytvoril predgél; Chelatačné činidlo Ca2+ môže znížiť účinnú koncentráciu Ca2+, znížiť riziko tvorby predgélu, najmä ak má systém vyšší obsah pevných látok.
- Obsah a typ rozpustných pevných látok: obsah rozpustných pevných látok je vysoký, zvyšuje sa sila gélu a teplota gélu sa zvyšuje, ale príliš vysoký je ľahko vytvoriť predgél; a rôzne typy ovplyvnia pektín a Ca2+ väzbovú schopnosť rôzneho stupňa.
- Hodnota pH systému: hodnota pH pre tvorbu gélu môže byť v rozsahu 2,6 ~ 6,8, vyššia hodnota pH, viac pektínových alebo vápenatých iónov je potrebných na vytvorenie rovnakej kvality gélu a súčasne môže vytvoriť teplota tvorby gélu nižšia.
Karagénan je polysacharid extrahovaný z morských rias, ktorý pri nízkych teplotách vytvára elastický a transparentný gél. Sila gélu karagénanu je ovplyvnená faktormi ako koncentrácia, pH, teplota a koncentrácia iónov. Karagénové mäkké cukríky sa vyznačujú silnou elasticitou, dobrou húževnatosťou a nie sú ľahko rozpustné. Karagén môže tvoriť gél s dobrou elasticitou a vysokou priehľadnosťou pri nízkej teplote a môže pôsobiť s proteínom na zvýšenie nutričnej hodnoty a stability fudge.
Karagén je stabilný v neutrálnych a alkalických podmienkach, ale v kyslých podmienkach (pH 3,5) bude molekula karagénanu degradovaná a zahrievanie urýchli rýchlosť degradácie. Karagénan môže tvoriť gély vo vodných systémoch pri koncentráciách 0,5 % alebo viac a v mliečnych systémoch pri koncentráciách len 0,1 % až 0,2 %. Karagénan môže pôsobiť s proteínmi a výsledok závisí od izoelektrického bodu proteínu a hodnoty pH roztoku. Napríklad v neutrálnych nápojoch môže karagénan vytvárať slabý gél s mliečnymi proteínmi, aby sa udržala suspenzia častíc a zabránilo sa rýchlemu ukladaniu častíc; karagénan môže byť tiež použitý na odstránenie nežiaducich proteínov v systéme pôsobením proteínov; niektoré karagénany majú tiež funkciu rýchleho vytvárania flokulentného usadzovania proteínov a polysacharidov, ale toto usadzovanie sa ľahko redisperguje v prúde vody. Usadenina sa ľahko redisperguje v prúde.
Modifikovaný kukuričný škrob je typ kukuričného škrobu, ktorý bol fyzikálne alebo chemicky upravený tak, aby pri nízkych teplotách vytvoril elastický a transparentný gél. Sila gélu modifikovaného kukuričného škrobu je ovplyvnená faktormi, ako je koncentrácia, pH, teplota a koncentrácia iónov. Denaturovaný fondán z kukuričného škrobu sa vyznačuje silnou elasticitou, dobrou húževnatosťou a nie je ľahké ho vrátiť do piesku.
Modifikovaný kukuričný škrob sa môže použiť v kombinácii s inými gélmi na rastlinnej báze, ako je pektín, xantánová guma, guma z akáciových bôbov atď., aby sa zlepšila textúra a senzorické vlastnosti fudge. Modifikovaný kukuričný škrob môže zlepšiť viskoelasticitu a tekutosť fondánu, znížiť riziko predželatinácie a nestabilnej gélovej štruktúry, skrátiť čas sušenia alebo sušenia a šetriť energiu.
Čas odoslania: 22. septembra 2023
